LEMAK (AS LEMAK TIDAK JENUH) presentasi ABM

BAB I
PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Peran lemak dan minyak bagi kesehatan makin diperhatikan orang karena naiknya status sosial, gaya hidup yang moderen dan berubahnya pola makan. Bukti-bukti baru baik yang berkaitan dengan efek yang merugikan maupun yang merugikan maupun yang menguntukan dalam mengkonsumsi jenis lemak tertentu banyak muncul di media masa atau majalah ilmiah. Disamping yang sejalan, ada pula yang berlawanan, sehingga diperlukan kesamaan pandangan tentang jumlah, jenis, komposisi dan aspek-aspek lain yang berkaitan dengan konsumsi minyak atau lemak dalam makanan sehari-hari. Minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak, berwujud cair pada suhu kamar(25°C) dan lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga mudah mengalami oksidasi. Minyakyang berbentuk padat biasa disebut dengan lemak. Minyak dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyakzaitun, minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak bunga matahari. Minyak dapat juga bersumber dari hewan,misalnya minyak ikan sardin, minyak ikan paus dan lain-lain.

Sehubungan dengan hal tersebut, para pakar kesehatan masyarakat dan ahli ilmu dan teknologi pangan dari seluruh dunia untuk berkumpul di Roma membahas konsumsi lemak dan minyak yang ideal bagi dan kesehatan manusia. Hasilnya berupa rekomendasi atau anjuran-anjuran yang sangat bermanfaat baik bagi konsumen, penyuluh gizi, pengolah makanan, ahli kesehatan, produsen dan distributor makanan serta masyarakat dunia.
Rekomendasi yang dikeluarkan kelompok ahli FAO/WHO tersebut meliputi: konsumsi minimum lemak/minyak bagi orang dewasa, bayi, dan balita; batas maksimal konsumsi lemak/minyak; asam-asam lemak isomer, serta senyawa-senyawa yang dihubungkan dengan konsumsi lemak/minyak yaitu antioksidan dan kakarotenoid; rekomendasi menyangjut konsumsi asam lemak ensensial serta informasi gizi dan program-program pembinaan yang diperlukan.
Lemak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan,yaitu :1)lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked) misalnya mentega,margarine dan lemak yang digunakan dalam kembang gula dan 2)lemak yang dimasak bersama bahan pangan,atau dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan;misalnya minyak goreng.Kadang-kadang untuk tujuan ini dapat juga digunakan mentega atau margarine.Lemak atau minyak yang ditambahkan kedalam bahan pangan atau yang dijadikan sebagai bahan pangan perlu memenuhi persyaratan dan sifat tertentu.Sebagai contoh ialah persyaratan atau sifat-sifat yang digunakan untuk pembuatan mentega atau margarine berbeda dengan persyaratan minyak yang dijadikan untuk shortening,minyak goring atau lemak yang digunakan untuk pembuatan kembang gula.Disamping itu minyak dan lemak memegang peranan penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Pengertian Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut.
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar. Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang. Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda –beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air .

2.2.Klasifikasi Lemak dan Minyak

2.2.1. Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap)

a.Asam lemak jenuh

Nama asam
Struktur
Sumber

Butirat
Palmitat
stearat CH3(CH2)2CO2H
CH3(CH2)14CO2H
CH3(CH2)16CO2H Lemak susu
Lemak hewani dan nabati
Lemak hewani dan nabati









b.Asam lemak tak jenuh


Nama Asam Struktur Sumber
Palmitoleat
Oleat
Linoleat
Linolenat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H
CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH
(CH2) 7CO2H Lemak hewani dan nabati
Lemak hewani dan nabati
Minyak nabati
Minyak biji rami

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak.

2.2.2.Berdasarkan Sifat Mengering


Sifat Keterangan
Minyak tidak mengering
(non-drying oil)




Minyak setengah mengering
(semi –drying oil)


Minyak nabati mengering
(drying –oil) - t tipeminyak zaitun, contoh: minyak zaitun,minyak buah persik,minyak kacang
- tipe minyak rape,contoh: minyak biji rape,minyak mustard
- tipe minyak hewani contoh; minyak sapi


Minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih lambat.Contohnya: minyak biji kapas ,minyak bunga matahari


Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi , dan akan berubah menjadi lapisan tebal , bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka.
Contoh: minyak kacang kedelai, minyak biji karet













2.2.3.Berdasarkan Sumbernya

Sumber Keterangan
Berasal dari tanaman (minyak
Nabati)





Berasal dari hewan(lemak hewani)
- biji-biji palawija.
Contoh: minyak jagung,biji kapas
- kulit buah tanaman tahunan.
Contoh: minyak zaitun,minyak kelapa sawit
- biji-biji tanaman tahunan .contoh :kelapa,coklat,inti sawit


- susu hewan peliharaan,contoh: lemak susu
-daging hewan peliharaan ,contoh:lemak sapi,oleosterin
- hasil laut, contoh: minyak ikan sardin,minyak ikan paus


2.2.4.Berdasarkan Kegunaannya

Nama
Kegunaan

Minyak meneral(minyak bumi)
Minyak nabati/hewani
(minyak/lemak
Minyak atsiri(essential oil)
Sebagai bahan bakar
Bahan makan bagi manusia

Untuk obat-obatan
Minyak ini mudah menguap pada temperatur kamar,sehingga disebut juga minyak terbang

2.3.Kegunaan Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:
1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik
2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul
3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat.
4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.
5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.
6. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine


2.4.Sifat – Sifat Lemak dan Minyak

2.4.1.Sifat – sifat Fisika

1. Bau amis (fish flavor)
2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatur kamar
3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.
4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen).
5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon
6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.
7. Turbidity Point,suhu pada waktu mulai kekeruhan
8.Titik lunak (Softening Point),suhu dimana lemak mulai melunak atau mulai mencair sehingga dapat bergerak atau meluncur didalam tabung kapiler.
9.Warna,terdiri dari warna alamiah dan warna hasil degradasi zat warna alamiah.(Ketaren,1986)

2.4.2.Sifat – Sifat Kimia
1.Bilangan ester,jumlah asam organic yang bersenyawa sebagai ester,dan mempunyai hubungan dengan bilangan asam dan bilangan penyabunan.
7.Bilangan asam,ukuran dari jumlah asam lemak bebas yang dinyatakan sebagai jumlah mg KOH 0,1N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1g minyak atau lemak.
8.Bilangan Penyabunan,jumlah alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah contoh minyak.
9.Bilangan Reichert-meissl,jumlah mL NaOH 0,1N yang dipergunakan untuk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air.
10.Bilangan Polenske,jumlah mL NaOH 0,1N yang dipergunakan untuk menetralkan asam lemak yang menguap dan tidak larut dalam air
11.Bilangan Iod,jumlah gram iod yang diserap oleh 100g minyak atau lemak (Ketaren,1986)

2.5.Masalah Ketengikan dan Keracunan Lemak
Tipe penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas 3 golongan yaitu:1)Ketengikan oleh oksidasi (oxidative rancidity),2)Ketengikan oleh enzi(Enzymatic Rancidity) dan 3)Ketengikan oleh proses hidrolisa (Hidrolitic Rancidity).

2.5.1.Ketengikan oleh oksidasi (oxidative rancidity)
Terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak.Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar,dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi.Hasil oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau yang tidak enak,tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi,karena kerusakan vitamin dan asam lemak esensial dalam lemak.

2.5.2.Ketengikan oleh Enzim (Enzymatic Rancidity)
Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara tertentu,merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur.Jamur tersebut mengeluarkan enzim,misalnya enzim lipo clastic menguraikan trigliserida ,menjadi asam lemak bebas dan gliserol.Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida.

2.5.3.Ketengikan oleh Proses Hidrolisa(Hydrolituc Rancidity)
Komponen zat berbau tengik dalam minyak selain dihasilkan dari proses oksidasi dan enzimatis,juga disebabkan oleh hasil hidrolisa lemak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek.

2.6. Asam lemak Tidak Jenuh dan Kolesterol
Asam linolenat, yang merupakan asam lemak tidak jenuh dengan tiga ikatan ganda (polyunsaturated fatty acid atau FUFA) menurunkan kolesterol serum serta LDL. Asam oleat, dengan satu ikatan rangkap, bersifat netral terhadap LDL (tidak menurunkan atau menaikkan), tetapi dapat meningkatkan lipoprotein HDL. Konsumsi kolesterol dari makananmeningkatan kolesterol serum dan kadar LDL, tetapi besarnya bervariasi antar individu. Asam lemak tidak jenuh rantai panjang telah terbukti berperan penting dalam pencegahan dan pengobatan penyumbatan pembuluh darah (aterosklerosis), trombosis, hipertrigliseridaemia dan tekanan darah tinggi.Hasil-hasil penelitian menunjukan bahwa konsumsi minyak ikan juga menurunkan tekanan darah. Minyak ikan atau asam lemak omega-3 berperan dalam pengobatan kelainan sistim imflamatori seperti asma, artistik san migrain. Hal ini mungkin disebabkan asan lemak omega-3 merubah keseimbangan prostaglandin dan leukotrien yang merupakan mediator yang kuat dalam sistem imflamatory dan sistim kekebalan.
Rekomendasi yang diberikan kelompok ahli FAO/WHO sehubungan dengan konsumsi asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh dan kolesterol adalah : (1) konsumsi asam lemak jenuh hendaknya tidak melebihi 10 persen dari total energi, (3) dianjurkan konsumsi lemak linoleat menyumbang antara 4 – 10 persen dari total energi. Konsumsi yang lebih tinggi dari kisaran tersebut dianjurkan jika konsumsi lemak jenuh dan kolesterol tinggi, dan (3) konsumsi kolesterol dari makanan dianjurkan kurang dari 300 mg/hari. Minyak nabati sering diolah dengan teknologi hidrogenasi untuk menghasilkan produk-produk yang bersifat padat, plastis dan lebih stabil, misalnya margarin dan shortening. Selama proses ini dapat terbentuk berbagai isomer, terutama isomer trans dari asam lemak. Isomer trans ini dapat meningkatkan lipoprotein LDL (disebut juga kolesterol jahat) serum dan menurunkan lipoprotein HDL (disebut juga kolesterol baik). Oleh karena itu, konsumsi isomer trans yang tinggi tidak dikehendaki. Rekomendasi yang dikeluarkan untuk hal ini adalah, (1) konsumen sedapat mungkin mengurangi konsumsi “hard fat” (minyak atau lemak yang lebih padat pada suhu ruang) dan menggantinya dengan minyak cair atau “soft fat” (minyak yang cair atau lebih lunak pada suhu kamar). Hal ini dapat mengurangi jumlah asam lemak jenuh dan asam lemak isomer trans yang masuk ke dalam tubuh, (2) pabrik-pabrik pengolah makanan harus menguji/mengukur kandungan asam lemak trans yang ditimbulkan oleh proses hidrogen dalam pengolahan minyak/lemak, dan (3) pemerintah hendaknya memonitor kandungan asam lemak trans dalam bahan pangan yang beredar di pasaran.